エスニックパスタ ～トマトソース編～

友人を招いて自宅でランチ会を行う際、トマト系かオイル系パスタは必ず
毎回作ります。そして最近頻繁に登場するのは、「エスニックパスタ」。

特にルールはなく、生姜、ニンニク、コリアンダー、クミン等香辛料、
魚醤そして鷹の爪を効かせ辛味があることが特徴で、トマト系、オイル系
双方好評でした。

本日は、トマト系エスニックパスタのレシピをご紹介します。
（ざっくりとしたレシピです・・・）

材料：豚挽肉、茄子、ショートパスタ、アンチョビ、ニンニク、ショウガ、
　　　タマネギ、セロリ、オリーブ油、ホールトマト、ケイパー、白ワイン、
　　　鷹の爪、コリアンダーシード、クミンシード、オレガノ、魚醤、塩、
　　　砂糖、胡椒、パセリ、パルメザンチーズ

１）ニンニク、ショウガ、タマネギ、セロリはみじん切り。茄子は小さ目にカット

２）フライパンにオリーブ油をひいて、ニンニク、ショウガ、鷹の爪を炒める

３）２に、豚挽肉、コリアンダーシード、クミンシード、オレガノを入れて炒め、
　　アンチョビ、茄子、ケイパーも加え炒め、白ワインを少々

４）３にホールトマトを入れ、砂糖、塩、魚醤を加え10～15分煮込む

５）ショートパスタを茹でる（カサレッチェがお奨め）

６）茹で上がったパスタを4と合わせ胡椒、パルメザンチーズを振り、
　　みじん切りにしたパセリをのせて完成

※赤身の豚挽肉を使う際はバターを足すとコクが出ます。

気温と湿度が上がるこの時期、爽やかな辛味と香辛料の香りがクセになり
ワインも進むパスタです。＾＾

鯖のリエット

朝食時に食べきれなかった鯖の干物半分。
脂の薄いお尻の部分なので、再度温めても美味しく食べるのは難しそうなので
先日ダンチュウHPで見掛けた「鯖のリエット」を作ることにしました。

焼いた鯖の干物を手でほぐして、クリームチーズと練りながら混ぜて、
砕いた白胡椒、ディルを混ぜるだけという超簡単レシピ。
早速夕食時に白ワインと合わせてみると、想像以上の美味しさ！

鯖の身独特の繊維とクリームチーズの滑らかさと程良い酸味が抜群の相性で
焼いたことから生まれる薫香が心地よく漂い、ついつい手が伸びます。

気になる鯖の脂の匂いは、白胡椒とディルが消し去り、爽やかさをプラス
して、かなりクオリティの高い逸品に仕上がっていました。＾＾

サイトには「焼き過ぎてパサパサになってしまった鯖」を使ったと記載されて
おり、今回は腹側ではなくお尻の部分を使ったのが正解で、脂のたっぷり乗った
高級鯖ではなく、特売されている「脂の乗りが薄そうな鯖」をしっかりと
焼くのが美味しく作る秘訣のようです。

今回は、食べきれなかった鯖の干物半身にKiriのクリームチーズ2個を
使いました。割合的にはこれくらいが無難かな？という感じです。
次回はフレッシュなディルを購入して作ってみます。

豚タンの酢モツ風

若い頃は焼肉屋さんへ行くと、カルビやロースといった脂身たっぷりのお肉を
パクパク食べてはビールをぐびぐび吞んでいましたが、三十路後半くらいから
味付けはタレから塩へ（レモンがあると尚嬉しい）、肉の部位もミノや
牛タン等ホルモンを好むようになってきました。

牛肉だけでなく、鶏の砂肝、レバー、ハツ、豚の首肉、タンといった
部分もスーパーで手に入るので最近よく利用しています。
特に豚タンは食感が大好きなホルモン。
茹でたり、焼いたりして色々アレンジして楽しんでいます♪
そんな中でお奨めの一品をご紹介。＾＾

【豚タンの酢モツ風】
＜材料＞
・豚タン（スライスしてあるもの）適量
・生姜（お好みの量）
・葱（タンを茹でる際に臭み消しで使うので、先の青い部分を適量）
・白葱（お好みの量）
・米酢
・砂糖
・醤油
・七味
・日本酒

＜作り方＞
１）鍋に湯を沸かし、日本酒、葱（先の青い部分）、皮を剥いて
　　薄切りにした生姜、豚タンスライスを入れ茹でる

２）（１）が茹で上がったらザルにあけ、荒熱が取れたら豚タンを
　　４～５ミリ程度の細切りに、一緒に茹でた生姜を千切りにする

３）（２）の豚タンと生姜をボールに入れ、小口切りにした白葱、
　　米酢、砂糖、醤油を入れてよく混ぜ、お皿に盛り七味をかけて頂く

ビールにも日本酒にも、焼酎にも合う一品で、豚タンの歯応えと葱の
シャキシャキ感、酸味と旨み、七味のピリ辛が効いて後を引く肴です。＾＾

クリームチーズの西京味噌漬け焼き

趣味の探鳥ブログの外、日常的なことを綴るためにと続けていた当ブログを
すっかりご無沙汰しておりました・・・。
既にご覧になられている方はおられないかもしれませんが、今後もぽつぽつと
更新して参ります。

さてさて、「チーズの〇〇漬け」という酒の肴の多様さは最近目を見張るものが
ありますね。＾＾
醤油漬けや味噌漬けの場合、その醤油も溜りだったり、味噌なら西京味噌
だったりと漬け床も多彩で飲兵衛には嬉しい限り。

先日出掛けた酒亭では、「クリームチーズの西京味噌漬け焼き」という品書きを
発見。“漬けた”チーズを”焼く”のは珍しいと早速頼んでみました。

目の前に供された味噌漬け焼きは、大き目サイコロ状のクリチが薄く味噌を纏い、
こんがりと艶やかでいかにも酒が進みそうな風情。
早速ひとくち食べて見ると・・・フワリと軽い食感とまったりとした西京味噌のコクと
甘味、上品な香ばしさが加わった「初めての味わい」。

これは美味しい！！と、お店の方に作り方を尋ねると、いとも簡単に教えて
くれたので早速家で再現してみました。

お店では塊のクリームチーズを大き目のサイコロ状にカットして味噌噌床に
漬け込んでいると思われますが、家では個包装されたクリチを使って手間を
省きました。＾＾；

【材料】
・クリームチーズ（個包装のもの）4～6個
・西京味噌
・味噌（家にあるもの／八丁味噌ではないもの）
・酒
・みりん

【作り方】
１）味噌、みりん、酒を混ぜて滑らかにしてチャック付きビニール袋に入れる
２）クリチを（１）に入れて空気を抜き、冷蔵庫で3日程寝かせる
３）アルミホイル（グリルに使えるツルツルした面のあるもの）上に（２）の
　　クリチを置いて温めた魚焼きグリルで2～3分焼く

ぜひ熱燗とチビチビ召し上がって頂きたい肴です！！

２０２３年 夏の肴 野菜編

この夏は、友人に教わった「茄子のタルタル」という料理を頻繁に作っています。

作り方はとても簡単。茄子を魚焼きグリルで焼いて熱いうちに皮を剥き、包丁で
叩き、ざく切りにしたトマトと一緒に、フライパンで炒め、クミン、コリアンダー
パウダー、塩、胡椒で調味します。トマトの水分が飛んで茄子が滑らかになったら
火をとめ、冷蔵庫で冷やして頂きます。

とろんとした茄子の食感とトマトの酸味、クミンとコリアンダーの香りが心地よく
鼻孔を刺激し辛口の白ワインがよく進む一品で、茄子2本を一人でペロリと食べて
しまいます・・・。

もう1品、よく作るのが、キュウリのヨーグルトサラダ。
スライスしたキュウリをヨーグルト、塩、胡椒、ニンニクチューブ少々と和え、
ちぎったディルを乗せてるだけの超簡単サラダですが、ヨーグルトの酸味と
ニンニクのコク、ディルの爽やかな香りとキュウリのシャキシャキ感が最高に
合って、辛口の白ワインをぐびぐび。

そしてもうひとつ、モロッコインゲンのニンニクソースもお奨めです。
さっと湯でたモロッコインゲンを千切りにしてお皿に盛ります。フライパンに
オリーブオイルを多めに入れて、ニンニクのみじん切り、アンチョビ、鷹の爪を
入れ、香りがたったら熱々のままオイルごとモロッコインゲンにジュワッと
かけます。

しゃくしゃくっとしたモロッコインゲンの食感とニンニク、アンチョビの旨みと
塩味、鷹の爪の辛さが効いて此方も白ワイン泥棒となります。

猛暑の今、キッチンでは火を使う時間を短くして、シンプルな料理を愉しみたい。
そして、この時期は外でお酒を呑んで帰ると汗が更にベタベタして不快なので、
盛夏の外食回数は年々減ってきています。

その代わり・・・帰宅後シャワー浴びてサッパリして、あとは寝るだけの状態で
涼しい部屋で白ワインをちびちび呑みつつ自家製夏の肴を愉しむ時間は至福の
ひととき♪

それにしても、最近は野菜の肴が増えました・・・。

秋の夜長は果物を肴に

秋は果物の美味しい季節。
デザートとして楽しむのは勿論、最近は酒の肴として重宝しています。

先ず、先日友人から頂いた福島県産の大きな桃。
ひとりでデザートとして一度に食べるには大き過ぎる・・・ということで
友人数人が家にランチ吞みに来た際に、湯剥きしたプチトマト、オリーブ
オイル、レモン汁、塩・胡椒、ミントの葉をあしらいサラダにしました。

ちょうど暑い日だったこともあり、桃とトマトのサラダは、冷えた白ワイン
によく合い友人にも大好評。


次は洋梨。最近はラフランス以外にも多彩な名前の洋梨が販売されています。
食べやすい大きさにカットして、ややクセと塩気の強いブルーチーズと
合わせるとこれまた白ワインがぐびぐび進みました。

最後の果物は無花果。
ドライイチジクは素晴らしいお酒のアテになるのは誰もが知るところですが、
生の無花果を白和えにすると、日本酒・白ワインにどんぴしゃな肴になります。

そして、生ハムと合わせるとワインを呼びまくるツマミに。
更に胡麻ダレ（胡麻ペーストだけでも、出汁・砂糖・醤油・胡麻ペーストを
和えたものでも）をかけると、これまた何ともオツな酒肴に変身します。

秋の夜長、お気に入りのドラマや映画、本と一緒に果物の肴をお酒と一緒に
ちびちび愉しむのも、また一興です。

加賀太キュウリと鮎の逸品

家の近所ではありませんが、良心的な価格で旬の素材をふんだんに使った
美味なる和食を提供していくれる酒亭に、十年以上通っています。

四季を通して逸品に出会えますが、初夏になると毎年愉しみにしているのが、
加賀太キュウリと鮎を使ったミルフィーユ！



加賀太キュウリとは名前の通り、石川県で栽培されている太いキュウリで
長さは22センチ～27センチ、太さは直径6～7センチと、大きく太い
キュウリです。
その加賀太キュウリに合わせるのは、キュウリウオ目に属する鮎。

キュウリウオ目に属する魚は、キュウリの香りが感じられるのが特徴だそうで、
ホロ苦い内臓と爽やかな香りが身上の鮎とキュウリを合わせた、フランス料理と
見紛う逸品は、蓼の葉の彩も涼を呼び日本酒との相性抜群！

以前京都貴船の川床で鮎料理を頂いたことがありますが、ここまで見た目も
味も完璧な鮎料理は見た事がありません。（私の経験値ではありますが・・）

そして、これだけ手が込んでいる料理なのに、お値段は相当良心的なのも
ポイントで、一人ひとつ注文し、独り占めしながら冷酒をちびちびやるのが
定番で、最高に幸せなひととき・・・。

あらゆるものが値上がりし、国政も怪しく、この先この国はどうなるのか不安
ばかりな日々ではありますが、こうして旬の逸品を、ヒヤヒヤする価格ではなく
安心して愉しめる、束の間の幸せを大切にしたいなぁと思う今日この頃です。

エノキのピクルス

家から徒歩10分程の距離に、カジュアルなビストロが一軒あります。
シェフは若いながらも確かな腕で、どの料理も美味で値段も良心的。

友人や家族と、時にはひとりで出掛けて毎回頼んでしまう前菜に、
「エノキのピクルス」というものがあります。

キノコ類のマリネはレシピ検索でも様々なものがありますし、私も家で
つくり常備菜として重宝していますが、この「エノキのピクルス」は、
なかなか店の味に近付けず・・・。

ニンニクとアンチョビ、香り付けに洋酒を使っていることはシェフから
聞き出せましたが、身近な食材を使用するシンプルな一品なだけに、
レシピ詳細を教えて貰う訳にもいかず、あれこれチャレンジして最近
ようやくお店の味に近付いてきました！

今日はそんな「エノキのピクルス」をご紹介。

【材料】
・エノキ２袋、ニンニク１かけ、アンチョビフィレ3～4枚、生胡椒、チキン
スープの素、白ワイン、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、胡椒、醤油

【作り方】
・フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたニンニクを炒め、
香りがたったらアンチョビフィレを潰しながら入れます

・↑に、根元をカットしたエノキを入れて炒め、しんなりしてきたらチキン
スープの素（顆粒）、白ワイン、塩、胡椒を入れ少々炒める

・↑に生胡椒を入れ香り付けに醤油を数滴垂らし火を消したら白ワインビネガーを
サッとまわしかけ、粗熱がとれたらタッパーに入れ、冷蔵庫で冷やしたら出来上がり
※食べる際は、パセリをかけると味が引き立ち白ワインが進みます。



エノキは特売されていることも多い食材。このレシピなら、２袋のエノキも
ペロリと食べてしまいます。

作ってから2～３日経ってからの方が味が馴染んで美味ですが、ついつい箸が進み、
その前に食べ切ってしまうことも多々あります。

安い、旨い、早い。
この夏、白ワインのアテとして常備しておくと重宝しますので是非お試しを。
因みにこれはまだ完成形ではありません。
各々アレンジして好みの味を見付けてください♪

野菜の和え物

最近、加齢と共に晩酌の肴には野菜が欠かせなくなりました。

以前は、ルコラやクレソンをチーズや生ハム、卵と合わせて白ワインで愉しむ、
というパターンも多かったのですが、この冬は熱燗を呑むことが多かったことから、
サラダより「野菜の和え物」を作ることが増えてきました。

ただ、「野菜の和え物」は生野菜と異なり、さっと茹でたり、熱湯を回しかけたりと
和える前に“ひと手間”を要し、作成には手間と時間が意外と掛かります。

それでも、お気に入りの小鉢に野菜の和え物がひとつではなく、複数食卓に
上がっていると気分が高揚します。

吞兵衛は、酒の肴の数が多いほど嬉しいもの。
盃を傾けながら、シャキシャキとした歯応えや、旬菜の香りやホロ苦みを愉しむ。
野菜の小鉢っていいなぁと思う瞬間です。

ということで、私が最近よく作る野菜の和え物をご紹介します。
先ずは、「ナメコと三つ葉の大根おろし和え山葵風味」（←料理名が長い・・・）

作り方はとても簡単で、生のナメコをさっと湯がき、三つ葉は熱湯を回しかけ、
大根おろしと出汁（出汁とみりんと醤油）で和えて仕上げに山葵を乗せて
頂きます。

ナメコの歯応えと三つ葉の香りとツンと鼻に抜ける山葵の相性が心地よく、
端麗辛口の日本酒や白ワインが進みます♪

安価なエノキも酒の肴に頻繁に登場します。
出汁、砂糖、みりん、醤油でつくる自家製なめ茸は大根おろしと和えたり、
豆腐と合わせても肴になりますし、テフロンのフライパンで乾煎りして、
タラコと和えると日本酒を呼びます。

バターで炒めて、レモン、醤油、ちぎった焼き海苔を合わせれば秀逸な酒の
肴になります。

「茄子のヨーグルト和え」もよく作る一品。
これも作り方はとても簡単で、魚焼きグリルで楊枝でプスプス穴を空けた茄子を
こんがり焼いて皮を剥き、適当な大きさに切って、オリーブオイル、塩、胡椒、
ニンニク（チューブでOK）、ヨーグルトと和えるだけ。
こちらは、スパークリングや白ワインにピッタリです。

「野菜の和え物」×「お酒」というコンセプトのお店があったら、ぜひ通って小鉢
レシピを習得したいと思う今日この頃です。

お刺身

キリッと辛口の日本酒と旬の鮮魚をお刺身で・・・
吞兵衛ならば、誰もがウットリしてしまうシチュエーションですが、最近私は
若い頃より、お刺身を沢山は食べられなくなってきました。

例えばそれが、〆てあったり、醤油や味醂等でヅケになっていると、それなりに
量も頂けますが、温泉旅館の舟盛のような刺身盛り合わせを見ると、腰が引けて
しまうようになりました。

お刺身は美味ですが、ナマモノなので食べ過ぎるとお腹の調子が悪くなります。
当然鮮度の良い魚で、勿論アニサキス等も付着していないものであっても、
食べ過ぎるとお腹が不調にになるようになったのは、四十路も後半となった頃から
でしょうか。

これがお鮨だと、お米を一緒に食べるからなのか問題ないのですが、お刺身単体だと
厳しい・・・
偏にこれは、加齢と共に胃腸の消化吸収能力が衰えたとも言えるかもしれません。

また、どんなに美味しいお刺身でも「醤油と山葵」という調味料だけで食べ続けて
いるとだんだんと飽きてくることがあります。

例えばそれが、火の通った焼き魚や煮付、揚げ物であれば最後まで美味しく頂けるの
ですが、同じ量でもお刺身では難しいのは、やはり「生食」は胃腸に負担が掛かる
ということなのでしょうか。

先日、久しぶりにお刺身が食べたくなってスーパーで盛り合わせを購入しました。
烏賊と鮪と鯛の3種類が入ったお買い得価格のパックで、烏賊はタラコと和え
スダチを少々、鯛は酒と醤油、味醂、胡麻で和えて「りゅうきゅう風」に。

鮪は、酒と味醂と醤油、山葵を溶いた中に入れてヅケに。
これを熱燗に合わせて・・・と、晩酌をスタンバイしたのですが、野菜料理と烏賊と
鯛でお腹が膨れてしまい、鮪のヅケまで到達できず。

翌朝魚焼きグリルでヅケ鮪を焼いたら、大層美味でご飯が進みました。

一度の食事で食べられる量もだんだんと減り、生物も一度に沢山は食べられなく
なったのは寂しいですが、こうして特売の刺身パックを自分なりにアレンジして
多彩に愉しめるのは、年を重ねたからこそと思えば、加齢に嘆くばかりでなく、
今だから得られる喜びを大切にしつつ過ごさなければと思う今日この頃です。