お刺身

キリッと辛口の日本酒と旬の鮮魚をお刺身で・・・
吞兵衛ならば、誰もがウットリしてしまうシチュエーションですが、最近私は
若い頃より、お刺身を沢山は食べられなくなってきました。

例えばそれが、〆てあったり、醤油や味醂等でヅケになっていると、それなりに
量も頂けますが、温泉旅館の舟盛のような刺身盛り合わせを見ると、腰が引けて
しまうようになりました。

お刺身は美味ですが、ナマモノなので食べ過ぎるとお腹の調子が悪くなります。
当然鮮度の良い魚で、勿論アニサキス等も付着していないものであっても、
食べ過ぎるとお腹が不調にになるようになったのは、四十路も後半となった頃から
でしょうか。

これがお鮨だと、お米を一緒に食べるからなのか問題ないのですが、お刺身単体だと
厳しい・・・
偏にこれは、加齢と共に胃腸の消化吸収能力が衰えたとも言えるかもしれません。

また、どんなに美味しいお刺身でも「醤油と山葵」という調味料だけで食べ続けて
いるとだんだんと飽きてくることがあります。

例えばそれが、火の通った焼き魚や煮付、揚げ物であれば最後まで美味しく頂けるの
ですが、同じ量でもお刺身では難しいのは、やはり「生食」は胃腸に負担が掛かる
ということなのでしょうか。

先日、久しぶりにお刺身が食べたくなってスーパーで盛り合わせを購入しました。
烏賊と鮪と鯛の3種類が入ったお買い得価格のパックで、烏賊はタラコと和え
スダチを少々、鯛は酒と醤油、味醂、胡麻で和えて「りゅうきゅう風」に。

鮪は、酒と味醂と醤油、山葵を溶いた中に入れてヅケに。
これを熱燗に合わせて・・・と、晩酌をスタンバイしたのですが、野菜料理と烏賊と
鯛でお腹が膨れてしまい、鮪のヅケまで到達できず。

翌朝魚焼きグリルでヅケ鮪を焼いたら、大層美味でご飯が進みました。

一度の食事で食べられる量もだんだんと減り、生物も一度に沢山は食べられなく
なったのは寂しいですが、こうして特売の刺身パックを自分なりにアレンジして
多彩に愉しめるのは、年を重ねたからこそと思えば、加齢に嘆くばかりでなく、
今だから得られる喜びを大切にしつつ過ごさなければと思う今日この頃です。

冬は鍋

寒くなると、夕食は鍋の頻度がグンと増します。
具材を切って煮るだけという手軽さと、部屋と身体がポカポカ温まるという
暖房効果も含め、私なぞ冬場は毎日鍋でも良いなと思っていますが、夫は
そうでもないらしい・・・。

因みに、どんな鍋が好まれているのか検索してみると、「すき焼き」、
「キムチ鍋」、「しゃぶしゃぶ（豚）」がトップスリーという結果を掲載して
いるサイトがありました。

家でもよく作る鍋がランクインしています。最近は、様々な味の「鍋の素」も
販売されていますが、よく食べるものはシンプルなものが多いのかもしれません。

因みに家で最もよく食べるのは「しゃぶしゃぶ（豚）」です。
水を貼った鍋に昆布を入れ、出汁用に豚バラ薄切りを数枚、豚ロース薄切りを
しゃぶしゃぶして、野菜や豆腐と頂きます。
タレは市販のものは買わずに、米酢、カボス酢、醤油、味醂、七味、柚子胡椒等
受け皿に適宜好みの量を入れ、大根おろしと共に食べることが多いです。

たまに別バージョンとして、茅乃舎の出汁を入れ塩味にして豚バラ薄切り、
たっぷりの葱千切りで食べることもあります。

次によく食べるのは鶏鍋。ちょっと奮発して地鶏腿肉を購入。
出汁は昆布と鶏手羽でとって、芹、葱、白菜、水菜、茸類、豆腐を入れて
鍋に塩味をつけ、アクセントに柚子胡椒を入れると美味です。
いつも地鶏だと懐が痛むので、鶏挽肉と軟骨を混ぜた鶏団子鍋を作ることも
多いです。

キムチ鍋も登場回数の多い鍋。
作り方は色々ありますが、私は長葱を胡麻油で炒めて豚バラと白菜の
芯を1センチ幅で食べやすい長さにカットしたものを投入してから魚醤少々、
味醂、鷹の爪、キムチを投入。水と味噌、練り胡麻、ヨーグルトを少々入れて、
煮え易い、白菜の葉部分、豆腐、ニラ、豚バラ肉薄切りを加えて頂きます。

上記の鍋、〆は饂飩やお餅、ご飯を入れて愉しむことが多いですが、以下の
トマト鍋は、カッペリーニを半分にバリッと割って粉チーズをかけて〆ます。

【トマト鍋レシピ】
1)鍋にオリーブオイルを入れて、ニンニク、玉葱、セロリの微塵切りを炒めたら
砂抜きしたアサリを入れ、ワインを振り入れ蓋をして貝が開いたらアサリを
取り出す。

2)①の鍋に、一口大にカットした鶏腿肉を投入して炒め、ホールトマトを入れ、
水、ローリエ、塩、胡椒を適宜入れて少々煮込む。

3）食べる直前に、一口大のマカジキ、蛸（刺身用）、白菜、茸類を入れアサリを
戻して頂く。

③にホタテを入れても美味しいです。茸は、ブナピーやエノキなど白色のものが
お薦めで、油揚げにモッツァレラチーズを入れたものを具材にしても美味♪
〆のカッペリーニは旨みを吸って大層美味しくなっているのが嬉しい鍋です。

師走も半ば、鍋に合わすお酒に熱燗もいいなぁと思う頃となりました。

牡蠣の佃煮

雨天と肌寒さから始まった９月とは一転して、１０月は夏のような天候が
続いていましたが、ここ最近は急に冷え込み北風も強まり、晩秋のような
気配となってきましたね。

そうなると愉しみなのは秋の味覚です！
秋刀魚は相変わらず小ぶりで痩せてはいますが、鱈や白子、鰤や牡蠣が
店頭に並び、そろそろ日本酒も揃えておいた方が良いかも・・・と、
ついついポチッと頼んでしまうことの多い今日この頃です。

かれこれ10年以上前のことかもしれませんが、かつて雨後の筍の如く
街にオイスターバーが誕生した時期があり、冬の食べ物と思っていた牡蠣を
一年中頂ける幸せを嚙み締めたものでした。

牡蠣を食べるとき、若い頃は生牡蠣にレモンをキュッと絞って、キンと冷えた
辛口の白ワインをぐびっとやるのが好きでした。

街からオイスターバーがひとつ、またひとつと減り、私も年を経ると共に、
牡蠣の食べ方も変わり、家庭では佃煮や蒸し牡蠣、カキフライ、外食では
焼き牡蠣と、生で牡蠣を食べる頻度が減り、生で食べるとしても、酢で和えた
「酢牡蠣」でさっぱりというパターンが殆どとなりました。

特に家で好んで作るのは佃煮で、作り方はとても簡単！
千切りにした生姜と、さっと洗った牡蠣を小鍋に入れて、日本酒、味醂、醤油、
昆布ひときれを入れ、落し蓋をして15分程度煮るだけ。

火を消して2時間程度味を含ませるのこと、千切り生姜は多めに、が美味しく頂く
コツで、牡蠣と昆布の旨みを吸った生姜も立派な酒の肴となります。

これからの季節なら合わせるお酒は冷酒よりも熱燗が良いかもしれません＾＾。
季節の変わり目に肴と合わせるお酒との組合せをあれこれ妄想するひとときは
日本に生まれて良かったと思うことのひとつです。

コロナ禍での食生活

自宅から徒歩圏内に新鮮なホルモンを販売する精肉店を見付けてからというもの
頻繁に通うようになりました。

新鮮なミノは、胡麻油と水を乳化させ、塩、胡椒、梅肉を入れたタレによく
馴染ませてグリルで焼いて食べれば、人気のホルモン店の味そのままの香ばしい
味を体感でき、同じく丸腸も乳化させた塩ダレに漬けて焼けば、外側はカリッ、
中はふわっとジューシーな大層美味しいホルモン焼きが出来上がりました。

そして前回掲載したハチノスは、乾燥ポルチーニを戻して白ワインソースで
煮込んだ一品を作ったところ、友人に大好評！
「ここにお米を入れてリゾットで食べたい」というリクエストもあり、早速ご飯を
入れて作ってみたら、こちらも好評でした。
（本当は生米から炒めて作った方が美味なのでしょうけれど・・・）

何れも料理写真は撮影していないのですが、今後は秋らしく日本の茸も使って
トリッパの煮込みを色々作ってみたいなぁと思いました。

が、ホルモンの食べ過ぎはコレステロール値の上昇や、痛風も懸念されますから
ほどほどに愉しみたいと思います。

この１年半程、コロナ禍で食事は家でとることが殆どとなり、テイクアウトや
通販等、少しでも家庭の料理にバリエーションをとあれこれ手を出してみましたが
結局頻繁にお世話になったのは以下のお店でした。

・近所のリーズナブルなスーパー
⇒飲食店用の高級食材がかなり安価で並んでいることが多々ありました

・御徒町吉池
⇒鮮魚なら間違いなく此処。B1の鰻、精肉、野菜、日配品も掘り出し物が沢山

・徒歩圏のホルモン屋
⇒新鮮できっちり掃除されたホルモンを安価で販売

・近所のビストロ
⇒テイクアウトの前菜がとても美味で何回もリピートしています！

ワクチン接種も進み、今月末でようやく宣言も解除となるようですね。
ウィルスは変異を続け、この先どうなるかは分かりませんが、それでもこの1年半で
得た知見を基に、次なるステップを進める気がする今日この頃です。

不気味なのは解除日に関東へ近付いてくる台風ですが、これが遠ざかった後は
フェーン現象の暑さにウンザリしつつも、美味しい生ビールを外食店で愉しめる
ことを確信しつつ・・・。

トリッパのトマト煮

延々と続く緊急事態宣言の下、毎日の献立に頭を悩ませている方も多いと思います。

私もその一人で、自分の料理に飽きてくると、近所のビストロで自家製
生ハムやキッシュをテイクアウトしたり、精肉店でコロッケやメンチカツを
購入したり、餃子を買ってみたりと食卓に変化や愉しさを求めるべく惣菜を
利用していました。

が、メインとなりうる暖かい料理はテイクアウトではなかなか存在しません。
そんな中、都心で評判のレストランが同店で人気のメイン料理やおつまみ、
カレー等をセットにして販売していることを知り、早速オーダーしてみました。

冷蔵で届いたメイン料理を早々に愉しもうと、説明書の通りに湯煎して頂き
ましたが、ソースの味自体は美味なのにお肉の食感は残念な感じで、やはり
お店の食事は、出来立てをお店で食べるから美味しいと改めて実感。

ただ、カレーやおつまみは美味しかったので、此方はリピートしようと思っています。
コロナ禍でテイクアウトやデリバリーに力をいれておられるレストランも見掛け
ますが、どうしても、そのまま頂ける前菜系や、揚げ物が中心となってしまいますよね。
1日も早く、作り立ての美味しい料理を心地よいサービスと共にお店で愉しみたい
ものです。

ということで、結局暖かいメイン料理は自分で粛々と作るしかないと諦めの境地と
なったある日、地元に鮮度の良いホルモンを扱う精肉店があると知りました。
ホルモン好きとしては即行かねばと、とある雨天時の午後に早速同店で綺麗に掃除
されたハチノスを購入して作ったのがトマト煮です。



以前、友人がトリッパのトマト煮を作る際に、購入したハチノスを数回下茹でした
ものの、臭いは消えず、部屋の中にも臭いが残ったと聞き一度も手を出したことの
なかったハチノスですが、此方のお店のハチノスは全く臭いがせず、下茹でせずに
そのまま使えます。

トリッパの独特な食感に香味野菜を纏ったトマトソースが絡み、自画自賛ですが
まるでお店で頂くような逸品となりました。

鮮度抜群できちんと掃除されたホルモンであれば自宅での扱いは非常に簡単と
知った今、これからこのお店に通う事が増えそうです。
トマト煮の次は、白ワイン煮込みもいいかも！
延々と続くコロナ禍ですが、少しでも愉しみを見付けていかなと、ですよね。

有難き絶品テイクアウト

美味しい料理とお酒というのは切っても切り離せないものだと思って
おりましたが、飲食店でお酒を呑むことができない日々が続いています。

それならば、何か目新しい食材を購入して家で料理をして美味しいお酒と
合わせよう・・・と頑張ってはみるものの、これだけ長期間となると
だんだんと自分の味にも飽きてきます。

そんな時に利用するのが、近所のビストロの絶品テイクアウト前菜です。
「前菜の盛り合わせ」8種類は、合鴨の生ハム、豚もも肉の自家製ハム、
豚肉の田舎風パテ、エノキのピクルス、キャロットラペ、ラタトゥイユ、
砂肝のコンフィ、豚肉のリエットと盛り沢山で、どれも本当に美味。



↑は、テイクアウト容器から自宅でお皿に移したものです。これで半量。
パンを添えて、ワインを開けたら自宅ビストロ開店です。
因みに料金は1,620円（量は写真の倍あります）と、かなりリーズナブル
なので、もう何回もリピートしています。

それでもやはり、此方のビストロ店内でシェフの出来立て料理を美味しい
ワインと合わせたい・・・という思いは募りますが、今はこの、絶品テイク
アウト前菜を愉しめることを有難いと思いながら日々過ごしております。

ウマヅラハギの肝和え

コロナ禍も１年以上続き、淡々とした日常に彩を与えてくれるのは・・・
やはり、美味しいものです。

以前のように外食店での食事を愉しめる頻度が減った今、家庭で如何に
ちょっと非日常な美味しいものを食べる時の喜びは、ルンルンと小躍り
したい程嬉しいものです。

先日訪れた地元の鮮魚店の刺身売場で、ふと立ち止まると、其処には
皮をツルンと剥かれサクになった上品な色のウマヅラハギの刺身にころんと
した肝が添えてあります。

肝の鮮度も上々で、これは薄造りにして肝醤油で日本酒に合わせたら
最高に違いない！！と、鼻息荒くパックを買い物籠を入れてレジへ急ぎます。

自宅に戻り、包丁捌きの上手い夫に「薄造り」をお願いし、私はお酒の用意を
して後は待つだけ・・・。



「ウマヅラハギの薄造り＆肝和え」登場です！
早速、恭しく薄造りと肝を箸でとり、醤油をおとした小皿にちょんちょんと
漬けて頂くと・・・ウマヅラハギの上品な旨みと肝のコクが口の中ですーっと
溶けていきます。これに淡麗の日本酒をキュッと呑めば、至福のひととき・・・。

いや～、家でもこうして肝和えを愉しめるのですね。
これからは貝類も美味しくなる時期でもありますから、また鮮魚店には頻繁に
足を運んでみたいです。

桜のチーズ

桜の開花が近づくと、巷では桜関連の商品が目に付くようになりますね。
例えばこの時期、とある日用品のお店では桜の香りのハンドソープを
期間限定で販売しており、毎年商品がお店に登場するのを愉しみにしています。

とは言え、お花としては香りが良く、枝ぶりが美しい梅の方が実は好きなの
ですが、桜の開花予報が発表されると何となく心が浮き立つような、春が
来たんだなぁ・・・という高揚感は日本人独特なものですね。

この時期、桜餅を召し上がるのを愉しみにしている方も多いと思いますが
数年前からの私の愉しみは、桜の香りのするチーズを早春に頂くことです。



カマンベールタイプのチーズに塩漬けの花が乗ったチーズは、まだ若い
タイプでほんのり香る桜の香りがアクセントになって瑞々しい美味しさが
白ワインを呼びます。

そしてもうひとつの桜の葉が添えてあるチーズは、熟成が進み旨みも
感じられるタイプで、しっかりとした白ワインや軽い赤を合わせたくなる
芳醇な味わいです。

こうした桜をモチーフにしたチーズは、最近はチーズ専門店だけでなく
リカーショップでも見掛けるようになったのは嬉しいことです。

人が集っての花見は今年も厳しいようですから、家でワインを愉しむ時も
少しでも季節感を感じる肴があると、心が華やぎますね。

ぼちぼち新筍で若竹煮を作りたいなと思っていますが、まだ手を出せる
価格とは言えず、様子見が続く日々です。

豚タンの味噌漬け

フランス政府がパリ郊外のシャルル・ドゴール空港拡張計画を中止にしたと
報道がありました。コロナ禍による旅客減少と温暖化対策との事で、SDGSを
背景にこうした動きは今後、他国でも広まっていくのかもしれません。

新型コロナウィルスに関しては、行き過ぎた開発により環境悪化に歯止めが
掛からななくなった事への地球からの警笛という声もありました。

温暖化による異常気象は世界中で深刻な問題となっており、世界終末時計では、
地球の残り時間は現時点で僅か1分40秒との事で、持続可能な開発目標について
世界各国で真剣に対策をとらないと、手遅れになるという意識を多くの人が
持つ様になってきています。

ただそれは、コロナ以前の様に多くの人が飛行機を利用して他国を往来し、
旅行や消費活動を自由に愉しむということが難しくなるという事でもあるのかも
しれません・・・。


閑話休題。
先日とあるお店の精肉売場で、豚のタン１本を見付けました。
お値段は２００円程度とお手頃価格。これは・・・と、早速以前から作って
みたかった「豚タンの味噌漬け」を作りました。

作り方はとっても簡単。
沸騰させたお湯に生姜の薄切り、酒、豚タン１本を入れて１時間強茹でます。
茹で上がったら、タンの周りの白い皮を包丁で削いで、西京味噌、白味噌、
みりんを混ぜ、ラップに塗ってタンを包み冷蔵庫で一日置きます。
食べる時は、味噌をぬぐってスライスします。



↑見た目はイマイチですが、これは絶品！！
自画自賛で恐縮ですが、酒飲みなら狂喜乱舞する美味しさです。
お酒はビールでもワインでも日本酒でも何にでも合いますし、お酒を呑まない方
にも「旨い」とお褒め頂ける一品かと・・・。

先の見えないコロナ禍で鬱々してしまうこともありますが、美味しいものは
人を確実に元気にしてくれますね。

スモーク数の子

年明け早々に緊急事態宣言が発令されましたが、政府のトップの虚ろな眼差しと、
「自らの声」を発せずに用意された原稿用紙を棒読みするだけの姿勢に、ウィルス
云々よりも日本という国の行方が心配な今日この頃です。

そして、あのCOCOAというアプリの存在はどうなってしまったのでしょうか・・・。
それなりに（税金を）投資して作成したアプリなのですから、GOTO利用者には登録を
義務づける等、いくらでも利用を促す手はあったと思いますが、費用対効果の検証が
なされず、誰も責任を取らず、結局こうした無駄は後世に引き継がれるとなると何とも
やるせなくなります。

年明けから行動が制限される中での愉しみと言えば、近所を歩いた際に出会う
野鳥撮影と食事とお酒です。
その中で、昨年購入してからファンとなった「スモーク数の子」をご紹介致します。



桜のチップでスモークされた数の子は、奥深い薫香と数の子のポリポリ感の
コントラストが絶妙で後を引く美味しさ。
数の子独特の匂いをスモーク香がカバーして日本酒だけでなく、白ワインや
スパークリングとも合う逸品です。

いくらや筋子と違って、数の子はお正月に食べるのみでしたが、この商品に
出会ってからは日常で数の子を肴として頂くようになりました。
少量パックなので1度で食べ切れるのも魅力です。

コロナ禍で愉しみが限られる中、こうした美味しい肴との出会いは貴重ですね。
寒暖差が激しくなっていますので、皆様体調を崩されないようお過ごしください。